La lactofermentation c'est quoi ?

Il s'agit d'un art très ancien, les boissons fermentées étant connues depuis le Néolithique et les premières traces de fermentation sur des aliments solides datent d'il y a un peu plus de 5 000 ans.

La conservation des aliments étant la priorité de nos ancêtres, ceux-ci se sont rendus compte que les effets de la lacto-fermentation sur la santé étaient bénéfiques et que le goût des légumes était très agréable et différent. (Pensez à la choucroute !).

La fermentation est un affinage, une dégradation chic des aliments ! Elle a lieu en anaérobie (absence d'air). Les micro-organismes présents naturellement dans des légumes transforment les glucides en acide lactique. De ce fait, le développement des bactéries indésirables est complètement stoppé et les bactéries bénéfiques se développent librement.

Les bactéries qui font fermenter les aliments agissent comme une prédigestion. Elles fabriquent des enzymes qui transforment les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elles facilitent l'assimilation des amidons et des protéines en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables et les amidons et les sucres complexes en sucres simples. Lorsqu'on vieillit, la production d'acide chlorhydrique est réduite, ce qui signifie que l'estomac est moins capable de digérer correctement la nourriture. Les aliments lacto-fermentés stimulent la production de l'acide chlorhydrique, tout en protégeant l'intégrité de la muqueuse de l'estomac. Ils rendent les fibres moins irritantes pour les intestins.

L'idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut nous sembler contre-nature et on a plutôt tendance à fuir les bactéries. Pourtant, il existe de « bonnes » bactéries qui sont indispensables pour préserver notre santé.

La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l'absence d'oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de "lactique" n'évoque pas le lactose et n'a donc aucun lien avec le lait.

Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l'eau. air, les bactéries lactiques vont proliférer. Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l'acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes qui peuvent engendrer diverses maladies.

La préparation va devenir de plus en plus acide. Au bout d'un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s'installe et la fermentation s'arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.

Dans le commerce, on trouve de nombreux aliments qui ont fait l'objet d'une lacto-fermentation: choucroute, cornichons, pickles, fromage, yaourts, pain au levain, pâte de miso, kéfir, kombucha…